宿迁市现代化工有限公司

 
  产 品 应 用

c. 控制肉制品的PH值在最适合蛋白质发胀的范围并使肉制品产生最佳的颜色;
d. 增进乳化性能和乳化稳定性,有效防止脂肪和水分离;
e. 封闭金属阳离子,延缓肉制品加工中的氧化反应,能有效降低产品的酸败速度,抑制肉制品的脱色、酸败,延长肉制品的货架期;
f. 改善肉制品的加工性能,提高生产效率。
1.2肉的持水性一般指在加工过程中,肉的水分及添加到肉中的水分的保持能力,持水性的高低直接关系到肉制品的质地和成品率,添加磷酸盐能有效提高肉制品的持水能力。
如何在不影响肉制品风味的情况下合理地使用磷酸盐及其他添加剂,最大限度地提高肉制品的持水性和粘结性、降低肉制品的烧煮损失,一直是肉制品研究开发的重要课题。
1.3 磷酸盐在肉制品加工中的合理使用:
在实际应用中,应根据肉制品的类型、质地要求、生产工艺、原料等情况结合各种磷酸盐的特性选择适宜的磷酸盐种类及添加量。
添加了焦磷酸盐的肉制品,其肌肉蛋白质的天然保水能力得以恢复和增强,多聚磷酸盐在肌肉酶的作用下能很快转化成焦磷酸盐,因而亦能达到同样的效果。尽管焦磷酸盐的保水效果最佳,但其溶解性太差,因而决大多数情况下不能单独使用,而是常常和溶解性较好的长链聚磷酸盐或磷酸钾盐一起复合使用。此外,为发挥各种磷酸盐以及磷酸盐与其他添加剂之间的协同增效作用,常常使用各种复配型肉制品改良剂。
a. 对于香肠和肉糜类制品,通常使用焦磷酸盐和中等链长的聚磷酸盐,以干粉形式在斩拌时加入。所用的复合磷酸盐的PH值一般在7左右,有时也使用PH值高于9的复合磷酸盐。
b. 注射盐水用的复合磷酸盐必须满足以下要求:1)在冰盐水中的溶解性好;2)高溶解速率;3)在冰盐水中的稳定性好。所用的复合磷酸盐的PH值一般为8.5--9.5。在制备注射用的冰盐水时为达到最佳的肌肉蛋白活化效果,最好先将磷酸盐溶解于冰水中,然后再加盐,这一顺序一般不能颠倒。
c. 混合磷酸盐的添加量一般为0.1—0.4%,但使用时应严格控制用量。若添加量过高,会损害肉本来的风味,并且因PH值上升而影响发色。
2. 在海产品加工中的应用:
2.1 磷酸盐作为性能优异的保水剂、PH调节剂和抗冻剂被大量用于海产品特别是冷冻海产品的加工过程,其作用为:
a. 有效提高海产品的持水能力,使肉汁更丰富,有效保持营养物质及水分;
b. 抑制脂肪的氧化,有效延长海产品的货架期;
c. 减少解冻后的流滴损失,减小烧煮重量损失;
d. 保持海产品的天然色泽和风味;
e. 与糖类协同增效,有效防止鱼糜蛋白质冷冻变性。
2.2 在加工冷冻虾、鱼、贝类海产品时,通常将产品浸泡于3~10%复合磷酸盐溶液中进行处理(温度小于10℃),浸泡液浓度及浸泡时间根据虾、鱼、贝类海产品的种类、大小及捕捞时间来决定。
合理选择浸泡用的复合磷酸盐时应考虑以下因素:a)能有效提高海产品的持水能力;b)在冰水中溶解性好;c)在冰水中能迅速溶解;d)在冰水中的稳定性好。所用的复合磷酸盐的PH值一般高于9。
2.3 一般冷冻鱼糜中添加的复合磷酸盐主要为焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠,添加量为鱼糜的0.1-0.3%。
3. 磷酸盐在面制品中的应用
3.1 在烘焙制品中的应用:
酸性的磷酸盐(如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙)通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸,和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。不同的磷酸盐具有不同的生面团反应速率(ROR),可根据预期的烘焙效果(膨松体积、孔隙结构、口味)合理选择磷酸盐。
此外磷酸盐还可用作面粉调节剂、面团改良剂、缓冲剂及酵母营养剂。
3.2 磷酸盐作为面条品质改良剂广泛应用于方便面及普通面条的加工,其主要作用为:
a. 增加淀粉糊化程度,增加淀粉吸水能力,使面团的持水性增加,使方便面复水快、易冲泡;
b. 增强面筋蛋白的吸水溶胀性能,提高其弹性,使面条口感滑爽并有筋道、耐煮耐泡;
c. 磷酸盐优异的缓冲作用能稳定面团的PH值,防止变色、变质,改善风味和口感;
d. 磷酸盐在面团中能与金属阳离子络合,对葡萄糖基团有“架桥”作用,形成淀粉分子的交联,使耐高温蒸煮,经高温油炸的面条在复水后仍能保持淀粉胶体的粘弹性特征;
e. 提高面条的光洁度;
4. 在乳制品中的应用
磷酸盐作为稳定剂和乳化剂用于UHT-灭菌奶、奶油制品、炼乳、奶粉、咖啡伴侣、乳饮料、奶酪制品,其作用为:
a. 缓冲和PH稳定作用;
b. 与蛋白质的相互作用:分散食品配料,稳定乳化体系,增强酪蛋白结合水能力, 有效防止蛋白质、脂肪和水分离;
c. 螯合多价金属离子,使得在加热过程中和贮存过程中蛋白质凝集沉淀现象大大减少,从而提高了牛奶的热稳定性和贮存稳定性。并能有效延缓乳糖凝结现象的发生。
5. 磷酸盐还被广泛用于以下食品加工领域:
◎ 饮料:用作酸度调节剂、稳定剂和矿物营养强化剂;
◎ 土豆制品:用作稳定剂、保色剂;
◎ 米制品:提高制品弹性、改善制品口感;
◎ 调味料和速食汤:稳定剂、酸度调节剂;
◎ 吸湿性粉状食品:防结块,提高其自由流动性能;
◎ 淀粉制品及改性淀粉;
◎ 婴儿食品、功能食品:矿物营养强化剂。

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