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GB2760—96《食品添加剂使用卫生标准》规定许可使用及常用的食品级磷酸盐如表1所示。
表1 常用的食品级磷酸盐
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代 码
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名 称
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分 子 式
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分子量
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PH值(1%溶液）
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溶解度 20℃g/100g水
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P2O5含量，%
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15.005
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磷酸二氢钠
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NaH2PO4
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119.98
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4.5
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46.0
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59.2
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15.006
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磷酸氢二钠
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Na2HPO4
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141.96
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9.1
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7.8
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50.0
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15.001
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磷酸三钠
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Na3PO4
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163.94
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11.9
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11.0
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43.3
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15.007
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磷酸二氢钙
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Ca(H2PO4)2
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234.05
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3
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1.8(30℃)
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60.6
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06.007
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磷酸氢钙
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CaHPO4
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136.06
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7-8
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0.02
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52.2
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15.007
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磷酸三钙
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Ca3(PO4)2
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310.18
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不溶
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45.8
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15.008
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焦磷酸二氢二钠
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Na2H2P2O7
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221.97
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4.1
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14.5
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64.0
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15.004
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焦磷酸钠
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Na4P2O7
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265.90
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10.2
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6.2
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53.4
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15.003
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三聚磷酸钠
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Na5P3O10
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367.86
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9.7
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14.6
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57.9
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15.002
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六偏磷酸钠
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（NaPO3）n
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(102)n
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5.8-6.5
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易溶
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≥68
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15.010
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磷酸二氢钾
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KH2PO4
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136.09
|
4.5
|
22.7
|
52.2
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15.009
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磷酸氢二钾
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K2HPO4
|
174.18
|
8.9
|
159.7
|
40.8
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四聚磷酸钠
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Na6P4O13
|
469.83
|
8.5
|
170
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60.4
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磷酸三钾
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K3PO4
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212.28
|
11.8
|
98.8
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33.4
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焦磷酸钾
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K4P2O7
|
330.35
|
10.3
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184.8
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43.0
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三聚磷酸钾
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K5P3O10
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448.43
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9.9
|
200
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47.5
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正磷酸盐
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焦磷酸盐
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三聚磷酸盐
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多聚磷酸盐
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Orthophosphate
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Pyro- / di-
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Tripoly- / tri-
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Poly-
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N=1
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N=2
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N=3
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链长N
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◎ 缓冲效应 强  弱
◎ 螯合作用 弱 强
◎ 持水作用（特别对 弱  强
弱
于肌肉蛋白和酪蛋白）
◎ 乳化作用、分散性能 弱强
(聚阴离子效应)
3. 由于链长、PH值、P2O5含量以及所结合的金属阳离子的不同，导致不同种类的磷酸盐在物理和化学性质上有很大的差异。对直链状的聚磷酸盐而言，随着链长的增加，其乳化作用、分散性能和螯合钙离子的能力增大，而缓冲作用和PH值则随之减小。
缩聚磷酸盐在加热或酸性增强的条件下会发生水解，生成正磷酸盐或短链的聚磷酸盐，在溶液中有酵素、凝胶、络合阳离子存在时，可大大加快水解速度，溶液的离子强度增加，水解速度可加快好几倍。
在实际应用中，往往按食品加工工艺的要求，根据磷酸盐的PH值及缓冲作用、溶解性、持水作用、乳化作用、分散性能、螯合作用、水解稳定性等特性来合理选用磷酸盐作为食品配料和功能添加剂。
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